鱧三昧 その２
近頃鱧は韓国産が最高級とされている。脂がのっていて皮が軟らかくて、口溶けがいいのである。鱧の本場京都では、韓国産の人気が高く、高値でも韓国産を使っている料理屋さんが多いとか。だからと言って、よい素材があるからそれでいいのかと言えば、それを活かす技術に冴えがなかったら元も子もない。
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高級と言われる韓国産鱧より、
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骨切りの技術が秀でている方に軍配が上がる。
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幸運なことに、淡路、天草、韓国の食べ比べ。（贔屓目かなー。やっぱり淡路が好き。） |
鱧は「落とし」と「しゃぶしゃぶ」でも大満足なのに、今年は何とバラエティーに富んだ鱧料理を堪能したことか。料理人さんの発想にただただ頭が下がる。アトリエで再現したいような、やめておいた方がいいような。真似できそうな料理だけど、見た目しか真似になってない料理になるのがオチだなー。身の程を知っている、と言うよりその味を知っている私は、やめておくことにしよう。 料理研究家は何でも再現するわけではないのだ。 再現はしないが紹介は出来る。では。 見事な骨切りが鱧の花を咲かせた。 |
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鱧の白さが引き立つよう、松茸を添えてみた。（なんや、それ）
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鱧しゃぶの鍋あとは、当然ながら、雑炊だね。
鱧のかりんとうとは何と贅沢な！
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鱧のフライのクリスピーさが心地よい。 鱧の白さが引き立つよう、松茸を添えてみた。（ええ、っちゅうねん） |
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尻尾のほうは酢の物に。 身が薄い部分と言えども骨切りの手は抜いてない。 |
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細かな層は縦式ミルフィーユのようだ。 大満足の今年の鱧。 |
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ところが、である。とある蕎麦会で、こんな鱧が出てきてしまった。 穴子？ かますの干物？ と言いたくなるような、小さくて薄くて噛み応えのある 「こんなん鱧ちゃう！」 これが今年の締めになるかと思うと悲しい。 仕方ない。仕切り直しに締めにふさわしい正統派の鱧。もう一度食べないと |
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筆者プロフィール 林 幸子（はやし・ゆきこ）
職人のようだとよく言われる料理研究家。食べることが好きで、ワインが好きで、お笑いが好きで、文楽が好き。そして何より食べさせることが好き。近頃は女性ホルモンが抜けてどんどんオヤジ化し、男のロマン、蕎麦打ちに精を出す、イケメンより生け麺が好き。 |
（2008 年 9 月 30 日）
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