由希の海ぶどう奮闘記 - 2 -　フランス料理の巨匠・吉野建氏にインタビュー！

Vol.2 フランス料理の巨匠・吉野建氏にインタビュー！

「由希の海ぶどう奮闘記」、第二回目となる今回は、“海ぶどうの新しい可能性”を探る旅と題して、（注）本場フランスでミシュランの星を獲得し、フランス料理界の第一線に君臨し続ける巨匠、吉野建氏にインタビューを敢行！　

注）2006年3月、パリ8区の『ステラ マリス』が「ミシュランガイド・フランス2006年版」で一つ星を獲得。その後、2009年度版まで一つ星を維持し続けている。

現在、フランスと日本を３週間のペースで行き来する多忙な生活を送っている吉野シェフに、昨年オープンのスタイリッシュな『レストラン タテル ヨシノ 銀座』でお話を伺いました。

　

山城　「まず最初に、本場の最新フランス料理事情について教えてください」

吉野氏　「いまフランスでは、”日本ナイズ”という傾向が見られて、わかめや、みりん、醤油などが流行り、日本の食材を使う人が増えてきていますね。フランスの若手シェフや三ツ星クラスのシェフの間でも、日本の食材は使われており、お客さんからは、“珍しい料理だね”という感じでうけているところがあるりますね」

山城　「わかめも取り入れられてるのですね！　海ぶどうも海藻の仲間なのですが、フランス人は海藻をどのようにして食べるのでしょうか」

吉野氏「フランス人のなかでは、海藻を食べる人はおしゃれな人たち、というイメージで、最近、海藻を食べる人達も増えてきています。海藻をパンに入れた”海藻パン”や、海藻を混ぜ込んだ”海藻バター”が、フランス料理で登場することもあります」

海藻ひとつとっても、時代とともに、本場のフランス料理の世界も変化していると、吉野シェフも実感するそうです。海ぶどうを育てている私達としては、“海藻がおしゃれ”というのは朗報で、ヘルシーな海藻の海ぶどうは、本場フランスで時代の流れに乗れる気がビンビンするのですが、皆様、いかがでしょうか。ぜひ、日本だけでなく、フランスでも、海ぶどうを”息吹かせたい”、そう強く感じました。

今回、吉野シェフは、海ぶどうの料理を１品、この日のために特別に作ってくださいました。甲殻類をベースにしたコンソメジェリーの上に、ウニをのせ、そこに１cmほどの小さな海ぶどうが添えられた、海のミネラルがたっぷりの一品！　優しいコンソメジェリーと、ふわっとしたウニが口の中で交じり合ったかと思うと、最後に海ぶどうがぷちっとはじけ、ディルの良い香りが広がります。とてもナチュラルにじわーっと心に溶け込む素材のハーモニー、まさに至福の一皿です。

山城「海ぶどうとフランス料理、今後の展開はありそうでしょうか？」

吉野氏「食感が楽しいし、キャビアと似たような感覚で使うと、広がりが出てくるのではないかな」

塩っ気があり磯の香りもする海ぶどうは、1cmサイズにして使うと、とてもかわいらしく、見た目もキャビアのよう。海ぶどうが別名“グリーンキャビア”と言われるのも納得の一品でした。海ぶどうをキャビアのかわりとして使うのは、ヘルシー志向の方にもオススメです。

年中育つ海ぶどうですが、これから沖縄の海水温度が下がってきてくる季節、海ぶどうはよりミネラルをしっかりと含み育つので、より美味しくなるので、ぜひフランス料理に使っていただきたいです。

　

最後に、私たちの会社が初めて開発した海ぶどうのアイスクリーム「海ぶどう愛っす」を試食していただきました。吉野シェフも他のスタッフを呼んでくださり、みんなで試食タイム！

　
吉野氏「海ぶどうが入っているアイスははじめて食べるよ」

山城「ほかに、海ぶどうはどのような素材とのコラボレーションが可能だと思われますか？」

吉野氏「チョコレートが合うと思うよ」（即答）

山城「なるほど、チョコレート！　その理由も教えていただけますか」

吉野氏「チョコレートは柑橘類にも塩味にも、色々な変化ができるものだから。
海ぶどうは塩味だし、チョコレートにすると、もっと人気が出るんじゃない
かな。外側をチョコレートでコーティングしてオランジェットのように。
うまく包み込めば、食べた時のぷちぷち感ももっと出るよ。
食感の驚きもあるし、海ぶどうの塩気もあって、面白い。誰もやっていないだろうし、チョコだと海ぶどうの良さが全部出るね！」

　
次の商品化、決定です！　吉野シェフによる“オランジェット風海ぶどう”。ぜひ食べてみたいですね。

琉球フレンチという分野が、最近のフレンチの世界に出てきています。産地の食材を使ってフランス料理に仕上げることはできる。吉野シェフの展開するレストランは、現在パリに１箇所、東京に３箇所あります。将来的には、全国に、その地域の食材を活かしたフランス料理のお店ができているかもしれないですね。沖縄にもいつか、吉野シェフのお店がオープンすると嬉しいです。
「人生、健康・素直・笑顔」をモットーにしていらっしゃるということで、多くの皆さんが、ハレの日に『タテル ヨシノ』でフランス料理を食べにきていただきたいとおっしゃっていました。私達もそんなハレの一幕を彩る海ぶどう、「海ぶどう愛っす」、「海ぶどうチョコレート」（!?）を日夜作っていけたらと思います！　
　

　

　

筆者プロフィール 山城 由希（やましろ・ゆき） 2005年慶應義塾大学環境情報学部卒業後、企業勤めを経て、2007年に、沖縄出身の父の手がける会社にジョインし、海ぶどうを世界のブランドにするために、営業・企画・商品開発を全て経験。現在は、赤ちゃんを１月に出産したばかりのため、抱っこしながら、海ぶどうを広めるための活動に打ち込む日々を送る。

（2009 年 9 月 11 日）